靓汤的“用”与“味”

时间：2011-03-02 来源：紫砂之家

煲汤的好坏，可从两个方面来衡量，一是口感味道，二是对身体的功用。这两者是密切结合在一起的。

　　广东人煲汤，可以说是一门学问。煲汤器皿，用的是紫砂煲，从不用金属锅，认为紫砂里面释放的微量元素对人体有益；时间，起码是３到４个小时，而且要文火，忌大滚大沸；要材料和冷水一起煲，不然味不鲜，材料里面的蛋白质、脂肪和鲜美物质能充分析出，溶于汤内，使汤味鲜醇味佳，切忌水滚后再放材料或者中间再加水；盐、酱油要在汤将好时放，不然汤色不美不纯；要保证原汁原味，不放葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类调味品、如果需要，一片姜足矣；最重要的，是选择好材料。

　　如果有上火的症状，就要选择味甘性凉的汤料，如绿豆、薏苡仁、海带、冬瓜、莲子等、以及鸡骨草等清火、滋润类的中草药，主料为猪骨头及瘦肉，不宜选择羊肉、狗肉及鹿肉等性热温补的肉类。

　　如果感觉腰膝酸软、怕冷、那是阳气虚，寒气过剩，应选择性热温补的主料，如鸡肉、羊肉、牛肉、狗肉，配上桑寄生、杜仲、人参、大枣、生姜等。

　　如果感觉易疲劳、冬天怕冷夏天怕热、头晕、血压低、面黄，唇淡，那是气血虚，宜选择主料为鸡肉和淡水鱼，配上大枣、人参、党参、黄芪、白术等。

　　如果身体是虚胖、油性皮肤、头晕发困、胸闷气慌、神态脚步和行动沉重、反应慢等，那是痰湿重，主要用料为鸡肉、瘦肉及淡水鱼，配上五指毛桃、淮山药、薏米、白扁豆，多放一点生姜，而且饭量要少。更多的方法应根据中医师的辨证确定配方。

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